柿の話

柿の渋はタンニンという成分で、タンニンが果実に溶けていると渋みを感じます。渋抜きは、タンニンを不溶化することで渋みを無くしています。
アルコールや炭酸ガス（ドライアイス）とともに密封しておくとタンニンは不溶化します（渋抜き）。もともと柿にはタンニンが含まれていて、甘柿にもタンニンは含まれていますが、 成長とともに果実内にアルコールなどの物質が発生し、タンニンが自然と不溶化します。
また、渋柿を使った干し柿が甘くなるのは、水分が蒸発しタンニンが固まって不溶化するからです。

干し柿には、「あんぽ柿」と「ころ柿」があり、乾燥状態に違いがあります。より乾燥しているのが「ころ柿」です。また、干し柿のまわりについている粉は、糖分が表面に出てきたものです。

（干し柿の産地）
◇福島県：あんぽ柿
◇石川県：ころ柿／能登の名物
◇熊本県：巻き柿／干し柿を伸ばして筒状にまるめたもの。

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